2016. január 13., szerda

Museo del Balsamico Tradizionale - Spilamberto, Olaszország

 
 
 



Museo del Balsamico Tradizionale Spilamberto
(Hagyományos balzsamecet múzeum, Spilamberto)

 
Cím: Villa comunale Fabriani, via Roncati 28, 41057 Spilamberto
Telefon: +39 059 781614
Fax: +39 059 7861913
e-mail: info@museodelbalsamicotradizionale.org
Honlap: www.museodelbalsamicotradizionale.org

Nyitva tartás:
Hétfő kivételével minden nap 09:30-13:00, 15:00-19:00

Belépődíj:
Idegenvezetés és kóstolás nélkül 2 EUR
Idegenvezetéssel és kóstolással 4 EUR

 

Magyarországon nem annyira elterjedt a használata, inkább csak ínyencvacsorák sztárja… Nem úgy, mint Olaszországban, ahol szinte elképzelhetetlen egy-egy étkezés nélküle… Ahogy az olaszok mondják: "Egy étel BALZSAMECET nélkül olyan, mint az élet napfény nélkül."

A balzsamecetről már Vergilius és Apicius is említést tesz, kiemelve az egészségre gyakorolt jótékony hatását.
A modenaiak meg vannak győződve róla, hogy a "fejedelmi nedű", amiről Donizone bencés szerzetes ír Vita Mathildis című művében, az az ő balzsamecetük. Az életrajz szerint III. Henrik német-római császár 1046-ban kéri meg Mathilda toszkán hercegnőt, hogy küldjön neki "a különös nektárból". Bonifác őrgróf (Mathilda apja) azonnal útnak is indít egy kis ezüsthordót Németországba, méghozzá erős kísérettel, hiszen a modenai balzsamecet ekkortájt olyan ritkaságnak számít, mint a gyömbér és a fahéj. Egy hordócska balzsamecetért száz felkantározott paripát vagy kétszáz vadászsólymot adtak cserébe. Csábítóbb hozománynak számított, mint az arany, és a hordók sorsáról generációról generációra rendelkeztek a testamentumokban. (Az idegenvezetőnk szerint erre a legendára azonban semmilyen bizonyíték nem maradt fenn.)
1598-ban az Este család Ferrara-ból Modena-ba helyezte át székhelyét. Az viszont bizonyított, hogy a hercegi udvar tagjai nem csak a művészetekért, de a válogatott falatokért is rajongtak, az új ízek sem maradhattak le az asztalukról; így fedezték fel a balzsamecetet, melyről Lucrezia Borgia még verset is íratott udvari költőjével. A savanyú borecet és az édes sapa dresszing keverékét Ludovico Ariosto "fekete ecetnek" nevezte. "Illata felgerjeszti a vágyakat." Talán ezért nem véletlen, hogy a híres méregkeverőnő hat gyermeket szült férjének, I. Alfonz d'Este modenai és ferrarai hercegnek? :-), I. Alfonz d'Este herceg volt egyébként az, aki elsőként alapított ecetmanufaktúrát. Ezért furcsa, hogy a balzsamecet kifejezést (aceto balsamico) csak jóval később, 1747-ben említi először egy szüreti jegyzék mint gyógyszert.
A híres (ma is működő) manufaktúrák a XIX. század első felében alakulnak, 1862-ben pedig Francesco Aggazzotti ügyvéd megtörte az évszázados titkot, s aprólékosan feltárta a tradicionális modenai balzsamecet receptjét. Az a közel száz modenai acetaia (családi ecetmanufaktúra), aki rendelkezik az eredetvédett nedű előállításának jogával gyakorlatilag máig e recept alapján dolgozik. Az eredetvédettséget jelentő DOP (Denominazione di Origine Protetta) az a balzsamecetnek, mint a bornak a DOC. A konzorciumba tömörült ecetkészítők a benne foglalt szabályokat szigorúan betartják és betartatják.

Azt, hogy hogyan készül, Spilamberto-ban a Museo del Balsamico Tradizionale-ban néztük meg. A múzeumot meg lehet nézni kísérő nélkül, vagy idegenvezetéssel és kóstolással. Mi ez utóbbit választottuk.


Először egy kis terembe mentünk, ahol egy kisfilmen nézhettük meg, hogy hogyan is készül a Hagyományos Modenai Balzsamecet.

Nagyon szigorú szabályok szerint… Hat fázisban.

Az első fázis a szüret. Eredeti (tradizionale) balzsamecet csak trebbiano fehérszőlőből készülhet. Modenai balzsamecet (itt a címkén már nem szerepel a tradizionale szó) készülhet más helybeli szőlőből is, például lambrusco, spergola, berzemino fajtákból. A szőlőt kézzel szüretelik, a lehető legkésőbb, hogy magas legyen a cukor- és savtartalma.



 
A második szakasz a préselés. A szőlőt leszemezik, s csak gyengéden préselik, hogy a must tannintartalma ne legyen magas. Régen többnyire gyerekek taposták a szőlőt.


 
A harmadik fázis a beforralás. A mustot megszűrik, meghatározzák a mustfokot, majd mielőtt beindulna az erjedés, szabad ég alatt hatalmas üstökben, nyílt tűzön lassan 12-14 órán át (de néha másfél napig is) beforralják. A forralás során a hőmérséklet soha nem haladhatja meg a 90 °C-ot, mert akkor a must karamellizálódik, íze égett lesz. A must kb. felét elfőzik. Minden ecetkészítő mester más módszerrel dolgozik, de az biztos, hogy a must nagy részét elfőzik. Amikor kihűlt, a sötétbarna szirupot üvegballonokba töltik és tavaszig pihentetik. Iszonyatos munka, mert valakinek állandóan az üst mellett kell lennie, és a keletkező habot leszednie.

Ezután következik a negyedik szakasz, az erjedés. A szőlőlevet fahordókba töltik, és öreg borecettel keverik össze, hogy meginduljon az erjedés. A kettős erjedés befejeződéséhez három évre van szükség. Az első időben, az alkoholos erjedés során a must cukortartalma alkohollá alakul. A második fázisban működésbe lépnek az ecetbaktériumok, és az alkohol ecetté alakul.

 
Az ötödik szakasz az átfejtés és a hordós érlelés. A negyedik évtől kezdve a finomodó-nemesedő ecetet egyre kisebb és kisebb hordókba fejtik. Az ecetmanufaktúrák egyik legféltettebb kincse a batterie, a családi hordókészlet. (Nem is csoda, hisz szükség van olyan hordókra is, melyek Olaszországban védett fából készülnek, tehát nem beszerezhető. Így vagy külföldről szerzik be a fát, vagy van, aki saját maga ültet, és várja ki míg a fa eléri a kellő méretet. Aztán még hozzájön az is, hogy az elkészült dongákat kb. 40-45 évig szárítják, csak természetesen. Így már érthető, hogy miért olyan nagy kincs maga a hordókészlet is.) Egy sorozat általában kilenc hordóból áll a 200 literestől a 10 literesig.
 

 
A legkisebb hordóból elpárolgott ecetet a felette következő nagyságú hordóból töltik fel, az abból hiányzó ecetet pedig a soron következő nagyobbikból. Így végighaladva az első hordó hiányzó mennyiségét a friss, egyéves nagy hordóból pótolják. Abba pedig friss, befőzött mustot töltenek.


Ahogy érik az ecet, úgy lágyul és sűrűsödik, színe addig sötétedik, míg ébenfekete nem lesz. Aromavilága folyamatosan gazdagodik, hiszen a hordók különböző fákból (gesztenye, akác, meggy/cseresznye, tölgy, eper, kőris, boróka) készültek, s karakteres ízt kölcsönöznek az ecetnek: a gesztenye intenzív, erős aromát, a cseresznyefa édeskés, a boróka pedig fűszeres ízt ad.


Az érlelés a padlástérben történik, a modenai balzsamecet egyik nagy titka a sajátos mikroklíma, a szélsőséges időjárás.





A hordókat csak kétharmad részükig töltik fel, a tetejükön kivágott részt textillel takarják le, védik a portól és a bogaraktól, viszont biztosítják a folyamatos szellőzést.
 
 
Érdekes, hogy a hordókat nem a pincében, hanem éppen hogy a padláson tárolják, és ott végzik az összes „pancsolós” műveletet.

Mi is felmentünk a padlásra.




Ha egy hordót egyszer elkezdtek használni, akkor azt évtizedeken keresztül használják... nem ürítik ki, nem mossák ki... abban már "örökre" balzsamecet lesz.




Régebben tettek követ a lyuk fölé, azonban az állandó erős savas párolgás a köveket szétmarta, elporlasztotta. Ezen a képen ilyen köveket látni.

Van náluk Massimo Bottura 3 Michelin-csillagos szakács hordó sorozata is, melyben a lányának, Alexa Bottura-nak szánt balzsamecet van. 

Van itt még egy már csődbe ment bank, illetve a Slow Food mozgalom hordó-sorozata is (természetesen benne a balzsamecettel)
 
Tizenkét év múlva jön a hatodik szakasz: kezdődhet a kóstolás. (Az a balzsamecet, amelyik nem érett fahordókban legalább 12 évig, nem viselheti a tradizionale márkanevet.) Amikor az ecetkészítő mester úgy érzi, hogy terméke elérte a megfelelő minőséget, s immár árusítható, beadja az ecetet a konzorciumnak kóstolásra. Az öt független szakértő pontozza az ecet színét, sűrűségét, illatát, ízét, majd eldöntik, viselheti-e az Aceto Balsamico tradizionale di Modena (ABM) márkanevet. Ha igen, akkor a hordót leplombálják, majd az ecetet 100 ml-es Giugiaro-üvegcsébe palackozzák. Az ecetkészítő így kapja vissza balzsamecetét, ekkor teheti rá az üvegre saját címkéjét, s gyárthat hozzá díszdobozt. A legtöbb balzsamecet üvegén nem csak a név takarja a minőséget, de az érlelési idő is fel van tüntetve, így a 12 év mellett nem ritka a 24 vagy 48 éves balzsamecet sem. A ritkaságok között gyűjtőknél felfedezhető 100 évig érlelt és tárolt Aceto Balsamico tradizinale di Modena is, amely különlegessége miatt egy vagyonba kerül.

Csak egy kis érdekesség: az üvegeket ugyanaz az Italdesign Giugiaro tervezte, amely a Ferrari-kat. Az üveg egyszerre emlékeztet a középkori orvosságosüvegekre, felidézi a modenai katedrális és a hordók formáját.


A mi idegenvezetőnk is egy ilyen nagy szakértő, egy kóstoló, a konzorcium tagja. Sok érdekességet mesélt.
Például azt is, hogy hagyományosan, ha egy lánygyerek született a családba, akkor a születése évében a mustot (majd a belőle készülő balzsamecetet) ő kapta: a hordókon lévő kis kendőcskékre ráhímezték a nevét. Az alatt a kb. 25 év alatt, míg a lány felnőtt, majd elérte a kiházasítandó kort, elkészült a balzsamecet, amely komoly hozománynak számított. Ma ez a hagyomány annyiban változott, hogy ugyanúgy megkapja fiúgyermek is.

Na de: melyik az eredeti?
Tudni kell, hogy a balzsamecet sokáig Olaszországban sem volt divatos: amolyan titkos ínyencségnek számított. Csak Marcella Hazan nagy port kavart klasszikus olasz szakácskönyve irányította rá a figyelmet 1973-ban. Azóta viszont példátlan népszerűségre tett szert: amíg a kilencvenes évek elején Modena-ban mindössze ezer liter hagyományos balzsamecet készült, 2000-ben már a hatszorosa. Úgynevezett "modenai balzsamecetet" évente húszmillió litert állítanak elő.

Háromfajta balzsamecettel találkozhatunk:

1. Aceto Balsamico tradizionale di Modena (Hagyományos modenai balzsamecet)
2. Aceto Balsamico di Modena (Modenai balzsamecet)
3. Aceto Balsamico (Balzsamecet)

Az elsőt (Aceto Balsamico tradizionale di Modena) könnyű felismerni. Tipikus talpas Giugiaro-üveg, hátul a modenai balzsamecetkonzorcium, elöl a termelő címkéje, méregdrága ár. A 12 éves balzsamecetet affinato-nak, a minimum 25 éveset extravecchio-nak, az ötvenévesnél idősebbet (gyűjtőknek való) matuzsálemet pedig patriárkának (Il Patriarchi) nevezik. Színük ébenfekete, állaguk kátrányszerűen sűrű, hihetetlenül harmonikus savas-édes ízükben, semmihez sem fogható illatukban több generáció türelme, hozzáértése testesül meg. Ha tekintetbe vesszük, hogy több száz kilogramm szőlőből 12-50 év alatt mindössze 1-2 liter balzsamecet nyerhető, akkor magunk sem gondolhatjuk komolyan, hogy ezt a nedűt pár száz forintért megvásárolhatjuk az élelmiszerplázák polcairól.

A harmadik kategória (Aceto Balsamico) termékeivel foglalkozni sem érdemes: kőolajszármazékokból készülnek, ipari eljárással.

A második kategória (Aceto Balsamico di Modena) az érdekes, mert ebben együtt szerepel az arcátlan hamisítvány, valamint azok a kitűnő condimento-k, amik ugyanúgy készültek, mint a hagyományos (tradizionale) balzsamecetek, csak valamilyen ok miatt mégsem nevezhetők tradizionale-nak. Vagy mert a tartományon kívül készültek, vagy termelőik nem óhajtottak foglalkozni a konzorcium előírásaival, esetleg a kis mennyiség miatt nem vesződtek a minősítéssel. Ár/érték arányban itt lehet a legnagyszerűbb balzsameceteket kifogni. Ha Modena-ban járunk, érdemes körbejárni az acetaia-kat (családi ecetmanufaktúrákat), ahol kimérve árulják a kitűnő condimento-kat.

A múzeumlátogatás a mi esetünkben tartalmazta a kóstolást is.
Szóval: Hogyan kóstoljuk?
Mintha bort választanánk. Tanulmányozzuk a címkét: sok mindent elárul. Figyeljük meg az ecet színét, sűrűségét. Fordítsuk meg az üveget, s nézzük, milyen gyorsan folyik vissza. Ha tehetjük, soha ne vegyünk balzsamecetet kóstolás nélkül. Igazából azt kell mondani, hogy ne is vegyünk olyan kereskedőtől, aki nem enged kóstolni.
A minőségi balzsamecet színe fényes, sötétbarna vagy szurokfekete, állaga kátrányszerűen sűrű, bukéja komplex, félreismerhetetlen édes-savanyú jegyeket mutat, íze bársonyos, harmonikusan egyesülnek benne az édes és a fanyar vonások, minden karcosság, keserű utóíz nélkül. Ha az érlelés megfelelő volt, még a különböző fahordók aromáját is érezni lehet.
Az olaszok a jobb kézfejükre (a hüvelykujj és a mutatóujj közötti lágy részre) csöppentik a balsamico-t, megillatozzák, majd lenyalják. Mi egy kis műanyag kanálba kaptunk belőle. Megszagoltuk, majd lenyaltuk a kanálról, aztán a nyelvünkkel a szájpadlásunkra kellett nyomni. Ekkor elterült mindenhol a szánkban, és mindenféle ízeket lehetett érezni.



Kétféle balzsamecetet kaptunk, az első egy 12 éves példány volt; itt külön lehetett érezni az édes és savanyú ízt.

 
 



A másik egy 24 éves balzsamecet volt, ennél az ízek teljesen egyben voltak, és az állaga is jóval sűrűbb volt, a kóstolás után kb. negyed órával is még mindig lehetett érezni a szánkban. Nagyon finom volt!!! Ezek után el sem tudom képzelni, hogy milyen lehet az 50 vagy 100 éves balzsamecet!

 

 
Mire használják?
Azok után, hogy megtudtuk, hogy generációk mennyi munkája és ideje van benne, én személy szerint, ha ezt nekem kellett volna csinálnom és kivárnom, tuti nem tudnám elfogyasztani… őrizném, mint egy kincset. (És mellesleg örülök, hogy nem egy ilyen családba születtem, ahol ezt a tradíciót kell folytatnom.) Az idegenvezetőnk azonban elmondta, hogy a balzsamecet kiemeli az ételek ízét, harmonizál szinte mindennel: a könnyű, krémes rizottókkal, vadhúsokkal, sertéshússal, jó a szószokba, fenséges a parmezán sajtra, akármilyen salátára, de leginkább a paradicsomra. Hihetetlen, de illik a vaníliafagylalthoz és az eperhez, körtéhez is. A sűrű, öreg "extra vecchio" balzsamecetekből az olaszok étkezés előtt és után is elfogyasztanak egy-egy kávéskanálnyit.


Spilamberto-ban van egy fagyizó is (Gelateria Gelato, 41057 Spilamberto, Corso Umberto I 4, http://www.gelatomodena.it/), ahol készítenek balzsamecetes fagyit. Sok mindennel kipróbáltam már a balzsamecetet, fagyival ezidáig még nem. De meg kell mondjam, nem bántam meg! Érdekes ízélmény, az egyszer biztos!



Mivel a múzeum a konzorcium székházában van, láthattuk azt is, hogy milyen eszközök kellenek a kóstoláshoz illetve az értékeléshez.
 

A falon a minden évben legjobbnak kikiáltott balzsamecet készítőinek képe a díjátadón.


A kóstoláshoz nem szükségeltetik sok minden...


...de az értékelőlap fontos kellék
 
A múzeumban főként az 1800-as és 1900-as évekből láthatunk a balzsamecettel kapcsolatos dolgokat.

Ennek a fahordónak az érdekessége, hogy a pántjai is fából vannak, nem fémből.
 
Különböző flaskák és kellékek kóstoláshoz

Üvegek és szűrők
 
Agyagedények


Laboratóriumi eszközök


Üveg, 1785-ből, 1880-ból, postai szállításkor használt tároló doboz, árlista, hordót takaró kő, vas eszköz a hordók márkázására

A múzeumban látható legnagyobb kincs ez az 1785-ös üveg.


A múzeum másik legnagyobb kincse talán az a gyűjtemény, amiben a minden évben legjobbnak kikiáltott balzsamecetből őriznek egy-egy üveggel. 1967-től vannak itt minták.




Dokumentumok az 1800-as és 1900-as évekből, köztük egy levél attól a 1862-ben pedig Francesco Aggazzotti ügyvédtől, aki megtörte az évszázados titkot, s aprólékosan feltárta a tradicionális modenai balzsamecet receptjét (középső sor, kézírásos dokumentum).

Massimo Bottura 3 Michelin-csillagos sztárséf ruhája, a barna pöttyök balzsamecettől vannak rajta.
 



Ha tetszett a bejegyzés, oszd meg másokkal is! Ha szeretnél velem utazni máskor is, akkor csatlakozz a Mindenütt jóóó blog Facebook oldalához, ahol bejárjuk az egész világot, és megosztjuk a tapasztalatainkat!
 
 


LINKEK:
 

Museo del Balsamico Tradizionale Spilamberto OLASZul, ANGOLul, NÉMETül: www.museodelbalsamicotradizionale.org
A balzsamecet készítésről MAGYARul: http://magyarkonyhaonline.hu/alapanyagok/balzsamecet-teszt
Gelateria Gelato OLASZUL: http://www.gelatomodena.it/

 

(A bejegyzésben szereplő képek egy része Laurent-é.)