A must főzve (is) jó! - „Mast Còt“, Spilamberto

„Mast Còt“

Helyszín: Piazzale Rangoni, Piazza Caduti Libertà, Corte d’Onore Rocca Rangoni, 41057 Spilamberto - Olaszország
Hivatalos honlap: http://www.mastcot.it/

Ideje: Minden évben szeptember végén, október elején

Belépődíj: INGYENES

Na de miért is kellene főzni a mustot?! Hát a balzsamecethez!

Magyarországon nem annyira elterjedt a balzsamecet használata, inkább csak ínyencvacsorák sztárja. Nem úgy, mint Olaszországban, ahol szinte elképzelhetetlen egy-egy étkezés nélküle. Persze a balzsamecet sokáig ott sem volt divatos: amolyan titkos ínyencségnek számított. Csak Marcella Hazan nagy port kavart klasszikus olasz szakácskönyve irányította rá a figyelmet 1973-ban. Azóta viszont példátlan népszerűségre tett szert: amíg a kilencvenes évek elején Modenában mindössze ezer liter hagyományos balzsamecet készült, 2000-ben már a hatszorosa. Úgynevezett „modenai balzsamecetből” évente húszmillió litert állítanak elő.

Ahogy az olaszok mondják: „Egy étel balzsamecet nélkül olyan, mint az élet napfény nélkül.”

A balzsamecetről már Vergilius és Apicius is említést tett.

I. Alfonz d'Este herceg (1476-1534) volt egyébként az, aki elsőként alapított ecetmanufaktúrát. A balzsamecet kifejezést (aceto balsamico) csak jóval később, 1747-ben említi először egy szüreti jegyzék, mint gyógyszert.
A híres (ma is működő) manufaktúrák a XIX. század első felében alakultak, 1862-ben pedig Francesco Aggazzotti ügyvéd megtörte az évszázados titkot, és aprólékosan feltárta a tradicionális modenai balzsamecet receptjét. Az a közel száz modenai acetaia (családi ecetmanufaktúra), aki rendelkezik az eredetvédett nedű előállításának jogával gyakorlatilag máig e recept alapján dolgozik.

Az eredetvédettséget jelentő DOP (Denominazione di Origine Protetta) az a balzsamecetnek, mint a bornak a DOC. A konzorciumba tömörült ecetkészítők a benne foglalt szabályokat szigorúan betartják és betartatják.

Azt, hogy hogyan készül, Spilamberto-ban a Museo del Balsamico Tradizionale-ban néztük meg. Erről részletesen írtam már ITT. Így a hat fázist most nem részletezem.

Az első fázis a szüret. A második a préselés. A harmadik fázis a beforralás. A negyedik szakasz az erjedés. Az ötödik szakasz az átfejtés és a hordós érlelés. Tizenkét év múlva jön a hatodik szakasz: kezdődhet a kóstolás. (Az a balzsamecet, amelyik nem érett fahordókban legalább 12 évig, nem viselheti a tradizionale márkanevet.)

A harmadik fázis, a beforralás titkait leshetjük meg Spilambertóban ezekben a napokban, amikor a „Mast Còt“ zajlik. A mustot megszűrik, meghatározzák a mustfokot, majd mielőtt beindulna az erjedés, szabad ég alatt hatalmas üstökben, nyílt tűzön lassan 12-14 órán át (de néha másfél napig is) beforralják. A forralás során a hőmérséklet soha nem haladhatja meg a 90 °C-ot, mert akkor a must karamellizálódik, íze égett lesz. A must kb. felét elfőzik. Minden ecetkészítő mester más módszerrel dolgozik, de az biztos, hogy a must nagy részét elfőzik. Iszonyatos munka, mert valakinek állandóan az üst mellett kell lennie, és a keletkező habot leszednie.

A főtt must (mosto cotto) illata lengi be a környéket. És szerencsére nem csak az illatát élvezhetjük, hanem meg is kóstolhatjuk ezt a „fejedelmi nedűt”. Hogy milyen??? NAGYON FINOM!!!

Az üstökben fő a must.

A hőmérséklet fontos: nem lehet több, mint 90 fok!

Akinek nincs pénze drága műszerekre,
a hagyomány szerint dióval dolgozik!

Kevergetni is kell!

A rendezvény ideje alatt nem csak a balzsamecet, hanem más, környékbeli kézműves termékeket is népszerűsítenek. Ezek a standokon mind megkóstolhatók és megvásárolhatók.

A Street Füd Festival is ugyanekkor zajlik, ugyanitt. 15-20 kis teherautó színesíti a helyszínt, és olyan olasz és külföldi specialitásokat árulnak, melyeket balzsam ecettel gazdagítanak.

Egy hagyományos étel a ciacio (ejtsd: csácsó). Ugyanabba a sorba illik, mint a crescentine, tigelle és a borlenghi, azaz a szegény emberek eledele volt a környező hegyekben. Elkészítve a piadina romagnolára hasonlít, tehát úgy néz ki, mint egy lepénykenyér. Készülhet fehér lisztből (ciacio salato – sós ciacio), vagy gesztenye lisztből (ciacio dolce vagy castagnaccio – édes ciacio).

A sós verziót ugyanazokkal a töltelékekkel fogyasztják, mint a crescentinét vagy tigellét, illetve borlenghit: cúnzával, azaz darált szalonnából, rozmaringból és fokhagymából készült krémmel, vagy szalámikkal és puha sajtokkal.
Az édes változatot ricottával (túró) töltik, melyet gesztenyemézzel ízesítenek.

Készül a ciacio

Készül a ciacio

Lágy sajttal töltött ciacio

A Rocca Rangoni (vár) udvarában hagyományőrzők állítják fel sátraikat és tartanak bemutatókat. Felvonulásokat is tartanak, és csatáznak a téren.

A várudvar másik felében mezőgazdasági gépek (főleg traktorok) vannak kiállítva.

Kicsiktől a nagyokig mindenki talál magának szórakozást.

Ha tetszett a bejegyzés, oszd meg másokkal is! Ha nem szeretnél lemaradni a következő utazásunkról, akkor kövess minket a Mindenütt jóóó blog Facebook oldalán, ahol még több érdekes tartalommal és egy szuper közösséggel találkozhatsz! 

LINKEK:

„Mast Còt“ hivatalos honlap: http://www.mastcot.it/
Museo del Balsamico Tradizionale Spilamberto: http://mindenuttjooo.blogspot.com/2016/01/2016-01-13-museo-del-balsamico.html

Borlengo: http://mindenuttjooo.blogspot.com/2016/05/a-vilag-legnagyobb-borlengo-ja-es.html

(A bejegyzésben szereplő képek egy részét Laurent készítette.) 

Szervezők:

Comune di Spilamberto
Piazza Caduti Libertà 3, 41057 - Spilamberto (MO)
Tel.: +39 059 789911

Fax: +39 059 781174
Honlap: www.comune.spilamberto.mo.it
e-mail: info@comune.spilamberto.mo.it

Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale
Telefon: +39 059 781614

Fax: +39 059 7861913
Honlap: www.museodelbalsamicotradizionale.org
e-mail: info@museodelbalsamicotradizionale.org