Így készül a Pierre-qui-Vire sajt

Saint-Léger-Vauban

A falu Franciaországban, Bourgogne-Franche-Comté-ban, Yonne megyében, a Morvan regionális természetvédelmi parkban található. A település híres szülötte Sébastien Le Prestre de Vauban, XIV. Lajos király híres mérnöke és katonai építésze. Az ő tiszteletére nevezte át a települést Saint-Léger-Vaubanra III. Napóleon 1867-ben.

 

Abbaye Sainte Marie de la Pierre-qui-Vire
Sainte Marie de la Pierre-qui-Vire apátság

Saint-Léger-Vauban kis falu közelében, mélyen vidéken, a Morvan regionális parkban, egy erdőben található a Sainte Marie de la Pierre-qui-Vire apátság, melyet 1850-ben Père Jean-Baptiste Muard hozott létre.

 

Farm

A kolostor 1938-ban kezdett teheneket tartani, miután megvásárolta a közeli farmot. 1969-ben az apátság műtrágyát és vegyszereket használt, amelyek megmérgezték a talajt, és a teheneknek sok problémájuk volt, ezért úgy döntöttek, hogy biotermelésre váltanak. Abban az időben a bio nem volt olyan népszerű, mint manapság, és ezt a döntést nem volt könnyű meghozni, az emberek őrültnek tartották őket, mivel a környék talaja szegényes. De végül jó döntésnek bizonyult, mivel a Pierre-qui-Vire sajt ma már híres Franciaországban, és a bio minősítés a minőség szempontjából előnyt jelent.

A kolostorban korábban körülbelül 80 szerzetes élt, de ma már csak 25-en vannak, és sokan közülük már idősek. 1994-ben Philippe Abrahamse és felesége, Véronique váltotta fel a szerzeteseket a gazdaságban. Így a gazdaság ma már egy magánvállalkozás, amelyet az Abrahamse házaspár vezet, de minden nagy döntést a kolostorral közösen kell meghozniuk, mivel a gazdaság nagy része még mindig az ő tulajdonukban van. A szerzetesek néha még mindig segítenek a gazdaságban, például a sajtok címkézésében. Ma összesen körülbelül 7-8 fő dolgozik a farmon.

Ma a gazdaságban mintegy 80 tehén él, amelyek a brune des alpes fajtából származnak. Évente körülbelül 400/500 000 liter tejet termelnek. A tehenek télen bent, az év többi részében pedig a legelőkön tartózkodnak.

A farmon van egy metanizátor, így a tehenek ürüléke egyszerre termel hőt és áramot. Az áramot eladják, a hőt pedig a sajtüzem melegítésére használják.

A gazdaságban 1994-től kb. 2019 decemberéig kecskéket is tartottak, de ezzel felhagytak, mivel a kecskék érzékeny állatok, és nem sok tejet termeltek, amikor a gondozójuk lecserélődött. (Már pedig egy-egy gondozó nem maradt néhány évnél tovább.) Ráadásul a kecsketej feleslegét nem lehet eladni egy szövetkezetnek, mint a tehéntejet, mivel a környéken nincs kecskeszövetkezet.

 

Minden sajtot itt a gazdaságban készítenek nyers tejből, és „bio” minősítéssel rendelkeznek.

2 fajta sajtot készítenek: tejsajtot (= a híres Pierre-qui-Vire) és Tomme sajtot. Havonta kb.2000 darab sajt készül itt. Készítenek még ezeken kívül crème fraiche-t és joghurtot is. 

 

Pierre-qui-Vire

A híres Pierre-qui-Vire sajtot 1953 óta készítik itt.
Tejsajt: a tej hőmérséklete 37 fokos, amikor a tehénből lefejik és az üzembe érkezik. A bal oldali tartályban 20 fokra hűtik le. Ezután a tej a 100 literes fehér vödrökbe kerül, ahol 24 órán át áll a tejsavas erjesztőanyagokkal és az oltóval (a borjú 3 gyomrának egyikéből származó enzim) az alvadási lépéshez. Ezután kézzel a formákba kerülnek, és 24 órán át hagyják száradni. Ezután kiveszik a formákból, sót és sárga színezéket (brazil Urucum) adnak hozzá, és 1-2 hétre az érlelőhelyiségbe teszik, ahol hetente 3-szor megforgatják (itt nagyon kellemes illatú volt). Próbálták az urucumot sárgarépából vagy paprikából készült színezékkel helyettesíteni, de ezek a színezékek nem ragadtak jól a sajtra.

 

Tomme

A tejet 37 fokos hőmérsékleten tartják a jobb oldali tartályban. Ezt a tartályt forgó pengékkel is fel lehet szerelni az alvadék felvágására.

A bal oldali sajtok tegnapiak, az asztalon lévők pedig maiak.

Az asztalról egy kis levet vesznek, hogy a savassági szintet ellenőrizzék. A lé kissé rózsaszínű lett.

A tomme-okat kivettük a formából, megfordítottuk, visszatettük a formába, és egymásra rakosgattuk őket (amik alul voltak, most felülre kerültek), így préselődnek.

A tomme sajt drágább, mint a tejes sajt, mivel majdnem kétszer több tejre van szükség ugyanolyan súlyú kész sajt előállításához. Egy-egy tomme súlya 2,2 kg.

Ezután a tomme körülbelül 2 hónapra a pincébe kerül, 94%-os páratartalom és 13 fokos hőmérséklet mellett (a hőmérséklet növelésével némileg csökkenthetik az időtartamot). Kézzel forgatják őket 2 naponta, ami egy újabb érv arra, hogy miért drágábbak, mint a tejes sajtok.

A bal oldalon a tomme-okat felszíni flórával oltott mosóoldattal nemesítik. Ez hagyományos módon úgy kerül a sajtra, hogy az idősebb érett sajtról a deszkán maradt felszíni flórát (a rajta növő penészt) kézzel rádörzsölik az újonnan beérkező sajtokra. Macskabundának (poils de chat) nevezik ezt a penészt, valószínűleg mert puha, hosszú és szürke. 

A jobb oldalon a tomme-okat sós vízzel nemesítik.

 

Délután 5 óra körül is megfejik a teheneket, ilyenkor van lehetőség friss tejet vásárolni.

A sajtot az apátság boltjában (11-12 óra és 15-17 óra 30 perc között) vagy a farmon található boltban (17-18 óra között és július-augusztusban 19 óráig) lehet megvásárolni.

 

Cím: 89630 Saint-Léger-Vauban, Franciaország
Telefonszám: +33 (0)3 86 33 19 20
E-mail: fromagerie.pierrequivire@gmail.com
Honlap: http://www.apqv.fr

 

Ha tetszett a bejegyzés, köszönöm, ha megosztod a linket másokkal is. A cikket viszont légy szíves, ne másold!

Ha máskor is szeretnél velünk utazni, inspirációért kövess minket a Mindenütt jóóó blog Facebook oldalán, az ÍzUtazás Facebook csoportban vagy a blog youtube csatornáján, ahol még több érdekes tartalommal és egy szuper közösséggel találkozhatsz!

 

LINKEK / FORRÁSOK:

Saint-Léger-Vauban MAGYARul: Saint-Léger-Vauban – Wikipédia (wikipedia.org)
Saint-Léger-Vauban FRANCIAul: Saint-Léger-Vauban — Wikipédia (wikipedia.org)

LeRoutard Bourgogne kötete, 2021/22, ISBN 9 782017 871637

A helyszínen kapott, illetve kihelyezett információs anyagok