Így készül az igazi Pármai sonka - Museo del Prosciutto, Langhirano (Parma), Olaszország

Museo del Prosciutto

(Museo del Cibo)

c/o ex Foro Boario

Cím: 43013 Langhirano (Parma), Via Bocchialini 7.
GPS: 44^o36’43.42’’N, 10^o16’5.75’’E
Telefon: ++39 0521 864 324
Fax: ++39 0521 821 139
e-mail: prenotazioni.prosciutto@museidelcibo.it
Hivatalos honlap: http://www.museidelcibo.it/prosciutto.asp

Nyitva tartás:

Március 1-december 8. között: szombat, vasárnap és ünnepnapokon 10-18-ig; hétfőtől péntekig csoportoknak, előzetes bejelentkezés szerint

Decembertől február végéig zárva. Csak csoportokat fogadnak, előzetes bejelentkezés szerint.

Belépő: 4 EUR

A Caseificio San Pier Damiani-ban tett látogatás után, ahol az eredeti parmezán sajt, a Parmigiano Reggiano készítési fortélyait leshettük meg, eredetileg egy Salumeria-ba szerettünk volna menni, mert ott meg a Prosciutto di Parma, azaz az eredeti Pármai sonka készítésének rejtelmeibe szerettünk volna bekukkantást nyerni. De sajnos a salumeria-k nem voltak annyira készségesek, mint a sajt manufaktúra, olyannyira nem, hogy a megkeresésünkre még csak nem is reagáltak… :-( Így nem maradt más, mint egy múzeum bejárása, ami messze nem olyan élmény, mintha egy salumeria-ba mentünk volna.

Provincia di Parma-ban, azaz Párma tartományban létezik egy múzeumlánc, ami a jellegzetes olasz termékeket mutatja be. Musei del Cibo (Étel múzeumok) név alatt fut, és az alábbi múzeumokból áll:

- Museo del Parmigiano Reggiano (parmezán sajt)
- Museo della Pasta (tészta)
- Museo del Pomodoro (paradicsom)
- Museo del Vino (bor)
- Museo del Salame di Felino és (szalámi)
- Museo del Prosciutto (sonka).

Tehát elmentünk Langhirano-ba, ahol a Museo del Prosciutto található. A múzeum egy 1928-ban épült régi marhapiac épületében kapott helyet. Egy rövid utazást tehetünk a hosszú folyosón, mely alatt képeken (fényképek, grafikonok, kisfilmek) keresztül megismerhetjük azt az ősi szakértelmet, ami a „Húsok királya” mögött áll.

A nagyon régmúltból indulunk, és láthatjuk, hogy a sertés a világ minden táján fogyasztott állat volt. Olyan helyeken is, ahol ma politikai/vallási/egyéb meggyőződések miatt nem eszik.

A disznó fajták bemutatása után a disznóvágás és feldolgozás rejtelmeibe tekinthetünk, képek és eszközök segítségével. (Annak, aki életében legalább egyszer részt vett egy igazi jó kis falusi disznóvágáson, ez a rész semmi újat nem fog adni.)

És aztán végre eljutunk a lényegig, ahhoz, hogy miből/hogyan készül a Prosciutto di Parma, azaz a Pármai sonka.

Először is, a sonka olyan állat combjának vagy farának húsa, amelyet levágásra nevelnek, de gyakran csak a disznó lábából származó húst nevezik így. Fogyasztható sóval tartósítás után, pácolva és sütve is, de nagyon sok helyen különbözőképpen megfüstölik.

A nem füstölt sonkák közé tartozik az olasz Prosciutto di Parma.

A mai olasz és európai uniós szabályozás védett földrajzi árujelzőt használ sok különböző itáliai sonkára, amelyek készítési módját és honossági helyét is megszabják. A Pármai sonkának körülbelül kétszáz gyártója van Párma tartomány keleti részén.

Az olaszok géppel szeletelik hajszálvékonyra a sonkát. Ezeket a szeleteket általában egy-egy speciális fóliával választják el a szeletek összetapadásának megakadályozására, így kerül a boltok polcaira.

A Pármai sonka két évezrede az észak-olaszországi Parma ikonikus terméke. Nem is gondolnánk, hogy mindössze négy összetevőt igényel ez az ínyencség: friss disznólábszár, só, a langhirano-i hegyek egyedülálló klímája és rengeteg türelem. Nem fűszerezik, ízfokozó, színező-, vagy egyéb kémiai anyag nem kerülhet bele.

Az itáliai sonkakészítésre vonatkozó legkorábbi bizonyíték a Római Köztársaság idejéből maradt fenn. Bartolomeo Scappi, V. Pius pápa személyes szakácsa a 16. században így definiálta a Pármai sonkát: „Lehetőleg hegyekből származó, fiatal sertés húsából készülő, kevéssé sózott és jó illatú felvágott”.

A régi időkben kizárólag a téli időszakban vágtak disznót, mert hűtőházak és kamrák híján ekkor volt biztosított a hideg hőmérséklet. Ez volt az oka annak is, hogy a húsokat sózással tartósítsák, majd a levegőn szárítsák. A 19. század vége felé terjedt el a sonka fogyasztása, főleg előételként. (Ennek oka lehetett az is, hogy a többség nem engedhette meg magának a drága sonka megvásárlását.) Ahogy a kereslet nőtt, a Parma közelében lévő kis faluban, Langhirano-ban 1870 táján kialakult egy igen magas színvonalú sonkaipar. Langhirano-ban és a környező falvakban ma is óriási salumeria-k, sonkaraktárak találhatók. A több szintes épületek magas falai, zsalugáteres ablakai mögött, ahol elég friss levegőt kapnak, titokban több ezer (millió?) sonka érlelődik egyszerre. A zsalukat az időjárás változása szerint nyitják vagy csukják.

A Prosciutto di Parma törvénnyel védett és törvényesen garantált eredetű termék (D.O.C. Denominazione di Origine Controllata (magyarul: ellenőrzött eredetű termék)). A sonka gyártását egy minőségügyi ellenőrző konzorcium, a Consorzio del Prosciutto di Parma felügyeli.

Az első összetevő: a friss disznólábszár

Igen szigorú előírásoknak kell megfelelniük a sertéscomboknak is, amelyekre a folyamat végén rákerül a híres koronás márkajelzés. Az elkészítéséhez felhasznált sertések szigorúan csak Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio tartományokban nevelkedhetnek. A gyártás helye viszont kizárólag a Parma városához tartozó provincia-ra (járás) korlátozódhat. Kizárólag a Large White, a Landrace alapú sertések jöhetnek szóba. Az állatok életük során nem ehetnek mást, mint a parmezán sajt gyártásának melléktermékeit (pl. a tejsavó), valamint takarmányárpát, kukoricát és gyümölcsöket.

Általában tíz hónapos korukban vágják le a disznókat, de csak akkor, ha már elérték a 160 kg-os minimális súlyt (egyesek 140 kg-t mondanak). A rajtuk kialakult zsírréteg elengedhetetlenül fontos, mert védőköpenyként óvja a kiszáradástól a sonkát az érlelés során.

A képeken látható, hogy hogyan alakítják a sonkákat. A szerszámok igaziak, az 1950-60-70-es évekből.

(Egy későbbi fázis a sózás, magad is kipróbálhatod egy fa sonkán.)

A második összetevő: a só

Az első szakaszban a kb. 10-11 (max. 13) kilós friss sertéscombot a sómester (igen, ez egy külön szakma) kevés tengeri sóval, kézzel bedörzsöli, közben többször megfordítja, hogy a só egyenletesen hatolhasson a rostok mélyére. A sonka a só hatására kiengedi magából a vizet. Az eljárás lényege a fertőzés megakadályozása. Mivel a mikrobák olyan közegben szeretnek szaporodni, ahol víz is van, a só alá temetett húsban lévő víz pedig szép lassan kifelé vándorol, mivel nem lesz víz, élet sem lesz, tehát mikrobák sem lesznek, és a sonka sem lesz fertőzött. A hűtőtárolókban maximum 0 °C és 4 °C közötti a hőmérséklet.

Elektromos sótörő az 1960-as évekből

A só tömbökben érkezett, ezzel a géppel törték apróra

Sózás és pihentetés

Amikor a sonkából már elég vizet vontak ki, lemossák, és a vágásfelszínt, ahol nem borítja vastag zsíros bőr, alaposan bekenik zsírból, rizslisztből és borsból készült krémmel, hogy a hús ezen a részen keresztül se száradhasson ki.

A harmadik összetevő: a langhirano-i hegyek egyedülálló klímája

Ezután jön a nagy ablaknyitogatós-csukogatós játék; hatalmas termekben fakereten szellőztetik a sonkát 100 napon keresztül, ekkor kapja meg tulajdonképpen a hegyi levegőt, és a természetes biokémiai folyamatok révén a nyers, sózott húsból aromagazdag Pármai sonka varázsolódik. E folyamat közben a comb súlya lecsökken kb. 7 kilóra.

A negyedik összetevő: a rengeteg türelem

A szárakat fellógatják, de előtte lekerekített formára alakítják, és legalább 12 hónapig szárítják, fokozatosan melegebb tárolókba költöztetve. A húson lévő só- és zsírkeverék gátolja a sonkát a teljes kiszáradástól.

A sonkára kerül ez a fém kapocs is, amin az érlelés kezdetének éve és hónapja van feltüntetve a C.P.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma) jelzés mellett.

A 12 hónap letelte után kezdik intenzíven vizsgálni a sonkát a mesterek, amihez csikócsontot használnak, amelyet beszurkálnak több helyre, majd az illatmintából következtetnek a minőségére.

Csikócsontból készült sonkavizsgáló tű

Csak az összes ellenőrzési ponton átesett sonkák viselhetik a Pármai sonka jól ismert ötágú koronás jelképet, mely a középkori pármai hercegek ötágú koronája.

Egy ilyen fa állványra teszik a sonkát, és ezen égetik rá a jelzést

Az igazi Prosciutto di Parma érésének minimum 12 hónap kell, de ennél sokkal tovább is érlelődhet, ettől csak finomabb és rafináltabb lesz az íze.

A Pármai sonka felét exportálják. A termelt mennyiség másik felét maguk az olaszok fogyasztják el.
Fogyasztható, mint antipasto (előétel), csupán hagyományos fehér kenyérrel vagy grissini-vel (pálcika alakú pékáru). De édes dolgokkal, mint friss sárgadinnye vagy érett füge, sőt sült sütőtök is nagyon jól passzol.

Fontos, hogy mindig nagyon vékony szeletekre vágva kell fogyasztani, mert a sonka csak így adja ki teljesen az aromáját.

Sonka szeletelő gép

Régi reklámok

Talán nem csoda, hogy megéheztünk. Még jó, hogy a múzeum mellett (ugyanabban az épületben) van a DeGustibus - La prosciutteria del museo. Ez egy étterem, és egy kis bolt is egyben. Mi a Menú Degustazione-t választottuk. Ez a következőket tartalmazta:

- Crostino con cipolla caramellata e Prosciutto di Parma DOP (Pirítós karamellizált hagymával és Pármai sonkával)

- Pamigiano Reggiano DOP (Parmezán sajt)

- Tagliolino con Prosciutto di Parma DOP, burro e salvia (Tészta, Pármai sonkával, vajjal és zsályával)

- Tagliere Misto con Giardinera di Verdure (Vegyes felvágottak, savanyú züldségekkel)

- Selezione di Torte Tipche (Tipikus sütemény válogatás)

- 1 Calice di Vino dei Colli di Parma (Malvasia) (Egy pohár bor Párma dombjairól (Malvasia fehérbor kicsit pezsgős))

- Acqua (víz)

- Caffé (kávé)

- Liquore tipico (Bargnolino) (Tipikus likőr: Bargnolino, kökénylikőr)

Parma: a város, a parmezán sajt

Ha tetszett a bejegyzés, oszd meg másokkal is! Ha nem szeretnél lemaradni a következő utazásunkról, akkor kövess minket a Mindenütt jóóó blog Facebook oldalán, ahol még több érdekes tartalommal és egy szuper közösséggel találkozhatsz!

LINKEK:

A sonkáról MAGYARul: https://hu.wikipedia.org/wiki/Sonka

(A bejegyzésben szereplő képek egy része Laurent-é.)