Így készül az igazi parmezán sajt - Caseificio San Pier Damiani, San Prospero (Parma), Olaszország

Caseificio San Pier Damiani

Latteria Sociale San Pier Damiani

Cím: 43122 San Prospero (Parma), Str. Gazzano 35/A

Telefon/fax: + 39 0521 645181
e-mail: info@caseificiosanpierdamiani.it
Hivatalos honlap: www.caseificiosanpierdamiani.it

A parmezán olasz keménysajt Emilia-Romagna régióból (Reggio Emilia, Parma, Modena, valamint Mantua és Bologna egy-egy meghatározott része).

Részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák. Szokásos formája 35-45 cm átmérőjű, 18-25 cm vastag, 24-40 kg tömegű korong.

Az egyik legrégebbi európai sajt. Történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. Boccaccio is említi a Dekameronban. „… és volt ott egy hegy reszelt parmezánból, amin emberek álltak, akik semmi mást se csináltak, mint makarónit és raviolit.”

Hogy az utánzatokat elkülönítsék az eredetitől, és hogy a valódi parmigiano minőségét garantálhassák, az olasz állam 1955-ben törvényben rögzítette, pontosan hol és milyen metódus szerint készíthetnek parmigiano reggiano-t. 1955-től kezdve minden egyes, a törvény szellemében készült sajtkorongot D.O.P. pecséttel látnak el, sőt a sajt kérgén mindenütt fellelhető a márkamegjelölés - így akkor is biztosak lehetünk a sajt eredetiségében, ha csak kisebb darabot vásárolunk belőle.

Az olasz eredetiből -parmigiano- származó neve magyar fordításban pármai-t jelent, lehetséges, hogy a technológia a tartomány e városából ered.

Ha a fent említett területre utazunk, érdemes felkeresni egy sajtmanufaktúrát, ahol az egész gyártási folyamatot bemutatják egy kb. kétórás túra keretében. A kóstolóval egybekötött program ára a Caseificio S. Pier Damiani-ban 8 EUR. Reggel 08:45-re kellett odaérnünk, de mi korábban odaértünk. Kaptunk védőfelszerelést: sapkát, kabátot, és a cipőre is egy védőpapucsot. Korábban is beengednek és lehet nézelődni, már akkor is van látnivaló. A túra körülbelül 11-ig tartott. A vezetést angolul is kérhetjük (ennek felára van). A végén pedig egy kis sajtkóstolással zárul a program.

A titkok kapuja :-)

A Caseificio S. Pier Damiani egy családi vállalkozás. Már a férj édesapja is ezt csinálta. Nekik is van több gyerekük, akik közül az egyik folytatná a vállalkozást, bár a szülők lebeszélnék róla. Egyrészt azért, mert a konzorcium egyre több szabályt hoz, és egyre nehezebb betartani őket. Másrészt pedig… ezt meglátjátok később ;-)

A Caseificio S. Pier Damiani-ba 4 farmról jön a tej, és ez a 4 farm csak nekik adja a tejet. Már reggel 6 óra előtt elkezdődik a munka, az előző esti tejjel. 7 óra körül jön a friss tej. Az esti tej este 7-8 körül jön.

Megjött a tej

Bevezetőként néhány érdekesség:

- 1000 liter tejből 2 darab kb. 38 kg-os sajttömb készül

- a sajtmesterek az év mind a 365 (!) napján dolgoznak (naná, hisz a tehenek minden nap tejelnek), és mivel kevesen vannak, a szabadságok csak nehezen megoldottak
- kb. 800 ilyen helyi sajttermelő van
- egy sajttömb több mint 500 EUR-t ér
- minden teljes kézimunkával készül
- minden sajt minimum 12 hónapig, maximum 36 hónapig érlelődik

A parmigiano reggiano készítők konzorciumba (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano) tömörültek. A parmigiano reggiano név használatát szigorú szabályokhoz kötik, csakis az említett, a sajtok ellenőrzésére felállított konzorcium engedélyével adhatják a termelők a sajtjuknak ezt a nevet. A konzorcium ellenőrzi, hogy a termék megfelel-e az előállítási követelményeknek. Ha átmennek a minőségellenőrzési vizsgálaton, akkor a végén rájuk égetik a parmigiano reggiano márkajelzést. Ezek a sajtok az olasz D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta (magyarul: oltalom alatt álló eredetmegjelölés)) nevű védelmet élvezik. Ha nem mennek át a minőségellenőrzési vizsgálaton, akkor visszaminősülnek Grana-vá. Ez nem jelenti azt, hogy ehetetlenek lennének, sőt, ezeket is elfogyasztják, nem megy kárba semmi. Csak éppen el kell távolítani róla a parmigiano reggiano feliratot.

Az első fontos szabály, hogy a sajt csakis a fentebb említett tartományban készülhet, kizárólag az ott, szabadon legelő, zöldtakarmányon élő tehenek tejéből. Közel négyezer gazdaság van, ahol az állatok tartása ennek megfelelő.

Létezik még egy, a parmigiano reggiano-hoz nagyon hasonló, és annál olcsóbb, parmezán jellegű sajt, ez a Grana Padano. A Grana Padano Olaszország bármely régiójában előállítható, nagyobb területen élő/legelő, valamint takarmányon élő tehenek tejét is tartalmazhatja bizonyos arányban. 12 hónapos érleléssel készül. Az eljárás, a készítés módja mindkettőnél azonos.

A gyártás folyamata szinte semmit nem változott az elmúlt évszázadok során, ma is manufaktúrákban, kézimunkával, képzett, tapasztalt sajtmesterek készítik két egyforma adag, de különböző időben lefejt tejből. Az esti fejést egy éjszakán át pihentetik, majd másnap lefölözik, és beleengedik egy nagy, több mint 1000 literes kúp alakú rézüstbe. Ezután hozzákeverik a reggeli fejésből származó friss tejet majd felmelegítik 33 fokra. (A lefölözés eredményeképpen kapott tejfölből tejszínt és vajat készítenek.) Az üstbe minimum 1000, maximum 1100 liter tejet tesznek. Az optimális eset az 1000 liter. Ha több tejet tesznek bele, akkor több sajt is készülhet. De minden tartályba egyenlő mennyiségű tejet kell tenni.

A Caseificio S. Pier Damiani-ban 6 tartállyal dolgoznak. 11-13 sajtot készítenek naponta. Optimális esetben 12 sajt készül.

Itt pihen az esti tej

Együtt az 1000 liter tej, és az előző napról megmentett savó

A maradék tej egy tartályba kerül.

Ebből később más tejtermék készül majd.

Ebből majd tejszín lesz.

A hőfok elérésekor a sajtmester hozzáad egy borjúgyomorból készült enzimanyagot, melynek hatására a tej megalvad. Az alvadékot ekkor összekeverik, úgy, hogy azt egészen apró darabokra törik, majd az egészet újra melegítik, de most már 55 fokra. (A képeken 45 fokot mutat a műszer, mert a francia Réaumur skála szerinti értéket mutatja, ami 55 ^oC-nak felel meg. A franciák ezt a skálát az 1790-es évekig használták, majd áttértek a Celsius skálára. A Réaumur skálát ma már csak a sajtgyártásban használják, főleg Olaszországban és Svájcban.)

Borjúgyomorból készült enzimanyag

Keverés és melegítés

 

Törő eszközök

Törés

Melegítés a Réaumur skála szerint 45 fokig

Összetörve

Ezt a sajtot megkóstolhattuk, olyan, mint a mozzarella. Ízetlen gumi. :-)

Beöltözve :-)

Ekkor a sajt már elválik a savótól. Rövid ülepedési időt követően a sajtmesterek egy furcsa célszerszám segítségével elfelezik a sajtot. Mindezt úgy, hogy az egészből semmit nem látnak, mert a sajtot a savó fedi. 

A savóból 30 litert eltesznek másnapra, ez majd belekerül a tejbe.

Egy hatalmas lapát és vászonlepedő segítségével kiemelik az üstből az óriási, úgy kb. 80 kg-os sajttömböket (ami ekkor még úgy néz ki, mintha egyben lenne), és a vászonlepedőben hagyják teljesen lecsepegni. Közben a savót leszívják az üstből, és megy egy tartálykocsiba.

Rövid idő után kettészedik a sajtokat, két külön lepedőbe. Közben a savót leszívják az üstből, és megy egy tartálykocsiba.

Ezután előkészítik a nagy kerek formákat, ezekbe helyezik bele a lepedővel együtt a sajtokat. Ezeket reggelig hagyják így pihenni, de közben 2 óránként forgatják őket. Este, mikor már egy vékony kéreg képződött a felületén, leveszik a lepedőt és körbetekerik egy kis pontokból kialakított, parmigiano reggiano felirattal és hónap/évszámmal, a manufaktúra azonosítójával ellátott műanyag lappal.

Ez a címke, ami szintén rákerül a sajtra, nem hiszitek el, de sajtból van!

Este kerül rá a sajtra ez a zöld műanyag "nyomda"

Másnap reggel a műanyag lapot leveszik róla, és a sajtot átteszik egy fém szűrőre hasonlító formába. Ekkor a sajtok lekerülnek az alagsorba. A fém formában 2 napig marad a sajt. 

A 2 napos állást követően belehelyezik a tömböket egy hatalmas sós vízzel teletöltött kádba és ebben a sós lében 25 napig hagyják ázni őket. Ez idő alatt a sajt felveszi a sós ízt és a tartósítása is megoldódik. A só az egyetlen adalék anyag, ami a sajtokba kerül. A sajtokat forgatni kell, mert feljönnek a sós víz tetejére, és egy részük mindig a levegőn van.

A sós fürdőt követően egy hűvös (kb. 18 ^oC-os) fapolcokkal teli kamrában érlelődnek tovább a sajtok, állandó ellenőrzés és gondozás mellett 12, 24 vagy akár 36 hónapig. Az első félévben négy-ötnaponta forgatják a tömböket, majd ezt követően már csak körülbelül tíznaponta. (Mert a sajt és a fa penészesedik.) A fapolcokat is folyamatosan tisztítani kell.

Érdemes megfigyelni, hogy hogyan változik a sajtok kérgének a színe, ahogy a sajt egyre öregebb lesz.

A hosszú érlelési idő közben a konzorcium minőségügyi ellenőrei rendszeresen megvizsgálják a sajtokat, kis kalapáccsal (martello) megkopogtatják a kérgüket, hogy nincs-e a sajtban repedés vagy nagyobb lyukak. Az ellenőrök a hangból meg tudják állapítani, hogy megfelelően érik-e a sajt. Ezután egy hosszú, állati csontból készült fúróval (ago) megszúrják a sajtot, majd a kis fúró felületén található illatanyagból következtetnek a minőségre.

Így néznek ki a "beteg" sajtok

Az érlelési idő növelésével természetesen a sajt minősége is emelkedik, így érdemes figyelni a kort igazoló pecsétet (minimum 18 hónap – piros, 22 – ezüst, 30 – arany színű pecsét).

A parmezán érettségi szintjének megfelelően az alábbi megjelöléseket találhatjuk a sajt csomagolásán:

12 hónapig érlelt = nuovo
24 hónapig érlelt = vecchio
36 hónapig érlelt = stravecchio
48 hónapig érlelt = stravecchione
72 hónapig érlelt = extra stravecchione

A hozzáértők az egyéves (12-18 hónapos) sajtokat előételnek koktélparadicsommal, vagy valamilyen gyümölccsel, almával, körtével párosítva, esetleg nem túl intenzív ízű chutney-val (barack, dinnye) fogyasztják. Ezekhez száraz fehérbor illik.

A kétéves sajtokat tésztákhoz, ravioli töltelékhez, levesekhez, salátákhoz, húsokhoz használják.
A hároméves sajtokat az étkezés végén, kvázi desszertként fogyasztják egy jó minőségű tradicionális modenai balzsamecettel kiegészítve. Ezekhez egy testes vörösbor illik.

Parmezán nélkül nem készülhet pesto, lasagne, risotto, minestrone és pizza quattro formaggi (négysajtos pizza) sem.

Az olaszok úgy tartják, hogy a várandósságuk utolsó idejében járó nőket parmezánnal kell etetni, ettől majd sok tejük lesz. A parmezánt a gyerekek is szeretik, nagyon könnyen emészthető, zsírtartalma más sajtokhoz képest alacsony (32%), laktózmentes, így tejérzékenyek is fogyaszthatják. A parmezán rendkívül gazdag kalcium-, magnézium- és ásványianyag-tartalommal bír. A sajt rendszeres fogyasztása a benne lévő tripeptidek segítségével csökkenti a magas vérnyomást.

A feldarabolt sajtokat vákuumcsomagolásban lehet a leghosszabb ideig eltartani, akár fél évig is, hűtőben. Ennek hiányában műanyag vagy üveg lezárható edényben kell tárolni a többi ételtől szeparáltan, lehetőleg konyharuhába, vagy zsírpapírba csomagolva előbb, tehát a dobozban csak a sajt legyen. Ha zsírpapírban tároljuk, abban egy kicsit megszáradhat, de át szokták kenni ilyenkor egy jó minőségű olíva olajjal, vagy egy napra nedves kendőbe csavarják. Lehetőleg ne fagyasszuk, mert a sajt szerkezete megváltozik a hideg hatására. És lehetőség szerint mindig frissen reszeljük, mert az előre lereszelt sajt sokat veszít aromájából, ha napokig nincs felhasználva.

Magyarországon is sok helyen kapható parmezán vagy csupán parmezán jellegű sajt, pont emiatt nagyon oda kell figyelni arra, hogy a pénzünkért mit kapunk. A választásnál mindig figyelni kell, hogy milyen sajtot választunk. Ha igazi parmezánt szeretnénk, akkor kizárólag azt vegyük meg, melyen szerepel a D.O.P. minősítés és hogy valóban a parmigiano reggiano nevet viseli, tehát a konzorcium által ellenőrizve volt. Egy kis trükk a sajt érettségének megállapításhoz: a kb. 20. hónaptól apró világos pöttyök jelennek meg a sajt belsejében. (Ezek az enzim hatására alakulnak ki az érés során és daraboláskor kiválóan látszanak.) Ezek minél nagyobbak, a sajt annál érettebb. Ha nincs, vagy nem látszik, akkor a sajt kevésbé érett.

Mellesleg az olaszok szerint a parmezánt hagyományos konyhai késsel darabolni ördögtől való dolog. Az igazi célszerszám egy mandulaformájú tompa kés, amely állítólag nem roncsolja szét a hosszú évek alatt kialakult, bonyolult parmezánstruktúrát. Inkább töri, mint vágja a sajtot.

A látogatás után kóstolót is kaptunk, 12, 22, és 30 hónapos parmigiano reggiano-t, mézzel és tradicionális modenai balzsamecettel, valamint mellé habzó mustot. Nagyon finom volt minden. 

A fogpiszkáló a 12 hónapos sajtban van, tőle jobbra a 22 hónapos, majd a 30 hónapos sajt.

Mellé akácmézet és tradicionális modenai balzsamecetet kaptunk.

És ezt a habzó mustot.

A sajtmanufaktúrához tartozó kis boltban lehetőség van sajtok, vajak, mézek, habzó mustok, és emléktárgyak vásárlására is. 

Parma: a város, a Pármai sonka

Ha tetszett a bejegyzés, oszd meg másokkal is! Ha nem szeretnél lemaradni a következő utazásunkról, akkor kövess minket a Mindenütt jóóó blog Facebook oldalán, ahol még több érdekes tartalommal és egy szuper közösséggel találkozhatsz!

LINKEK:

Parmezán sajt MAGYARul: https://hu.wikipedia.org/wiki/Parmez%C3%A1n

Réaumur skála ANGOLul: https://en.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9aumur_scale



(A bejegyzésben szereplő képek egy része Laurent-é.)